régime sans gluten; Cela signifie ne pas consommer tous les aliments (céréales, pâtes et de nombreux aliments transformés) contenant du blé, du seigle, de l’orge et de l’avoine. Le maïs, la pomme de terre, le riz, la farine de soja sont inoffensifs. La viande, les fruits et les légumes ne contiennent pas de gluten.
Le soja, le maïs, le riz et les pommes de terre sont sans danger. Bien que les produits laitiers ne soient pas tolérés en raison de l’intolérance secondaire au lactose qui se développe au début, ils peuvent être consommés dans les mois de traitement suivants.
Le gluten, qui peut être séparé après élimination de l’amidon et des petits composants de la farine par lavage, est un composant de la structure protéique et contient 65 % d’eau. Alors que le gluten se compose de 75 à 86% de protéines sur une base sèche, les glucides et les lipides de la partie restante sont étroitement retenus dans la matrice gluten-protéine. Le gluten, qui se compose de fractions protéiques de gluténine et de gliadine, est une protéine de stockage dans le blé. Outre les propriétés collantes et viscoélastiques de la pâte, il est également responsable de la capacité de la pâte à retenir les gaz pendant la fermentation et contribue à l’apparence et à la texture de la mie de la plupart des produits de boulangerie. ;
Les patients coeliaques diffèrent dans leur sensibilité au gluten dans les aliments. Certains patients ne peuvent pas tolérer des traces de gluten, tandis que d’autres peuvent tolérer de plus grandes quantités de gluten. Le maïs et le riz sont non toxiques et peuvent remplacer d’autres céréales. Aujourd’hui, les produits de boulangerie sans gluten sont fabriqués dans une catégorie d’aliments spéciale appelée «aliments sans gluten» pour les patients coeliaques. Il s’agit notamment de riz naturellement sans gluten, de farine de maïs et de soja, de biscuits, etc. préparés à partir de guar ou d’amarante. Les aliments sans gluten consommés par les patients cœliaques sont plus pauvres en certaines vitamines du groupe B, en fer et en fibres alimentaires par rapport à d’autres aliments contenant du gluten.
Chez la plupart des patients, un régime sans gluten correct consiste à s’assurer que les symptômes, les changements histologiques reviennent et que le risque de complications est réduit. Pour que le traitement réussisse, le gluten doit être complètement éliminé de l’alimentation. Il est indiqué que l’application d’un régime sans gluten augmente la densité osseuse, corrige la carence en fer, prévient le retard de croissance et améliore le contrôle glycémique.
